Bandırma’nın nesi meşhur ? sorusuna aslında en doğru cevap kelle peyniridir şüphesiz. Kelle peyniri; Marmara Bölgesi’nde Balıkesir yöresine ait, tuzlu ve gözenekli bir peynirdir. Mihaliç, Mağlıç, mahlıç peyniri ya da Manyas, Bandırma ve Gönen’de Kelle peyniri olarak bilinir.
Kelle peynirinin üretimi 250 yıl öncesine kadar dayanmaktadır. Bursa’nın Karacabey ilçesinin eski adından adını alan Mihaliç peynirini burada Osmanlı Dönemi’nde hayvancılık yapan göçmen Arnavutlar üretmeye başlamıştır.
Karacabey’in yanı sıra Bandırma, Susurluk, Gönen, Manyas, Mustafa Kemal Paşa ilçelerinde de üretimi yapılır.
İnek ve koyun sütlerinden üretilen kelle peyniri sert ve tuzlu olduğundan kahvaltılarda tüketilir. Kahvaltının yanı sıra rendeleyerek yemeklerinizde, salatalarınızda kullanabilirsiniz.
Kelle peynirinin tuzlu bir peynir olmasının sebebi ise salamura olmasıdır. Sert, yağlı, tuzlu ve bol gözenekli olan kelle peyniri oldukça dayanıklı bir peynirdir.
Kelle Peyniri Üretim Aşamaları ?
- Sütü mayalama
- Pıhtıyı işleme
- Tuzlama
- Olgunlaştırma
Kelle Peyniri Üretim Nasıl Üretilir ?
- Kelle peynirinin üretilmesi için süt öncelikle temizlenme ve arıtma işlemlerinden geçirilir.
- İyice temizlenip süzülen taze süt pıhtı elde edilmek üzere mihaliç peyniri yapımında kullanılan özel kazanlara koyulur. Bu işlemde iki tür kap kullanılır. Birincisi kara meşeden yapılmış, yarım fıçı şeklinde ve ortalama 100-120 litre alanlardır. Diğer bir türü ise metalden yapılmış 250-300 litre kapasitesi olan daha büyük silindirik kaplardır.
- Pıhtı elde etmek üzere mayalama işlemine geçilir. Mayalama işleminde mevsimsel sıcaklıklar oldukça önemlidir. Mevsimsel sıcaklığa bağlı olarak yapılan mayalama işlemi ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 27-28 derecede, sonbahar ve kış mevsimlerinde ise 30-35 derecede yapılır.
- Mayalama işlemi sonucunda pıhtı elde edilir.
- Elde edilen pıhtı tahta sopalarla pirinç tanesi boyutuna ulaşana kadar kırılır. Bu işlem yaklaşık 10 dakika sürer.
- Pıhtı istenilen büyüklüğe ulaştığında sıradaki aşama pıhtının haşlanmasıdır.
- Bunun için pıhtı bir yandan karıştırılırken bir yandan da orta kısmına yavaş yavaş kaynamış su dökülür. Buradaki amaç pıhtının homojen bir şekilde karışmasını sağlamaktır. Bu işlem 5-10 dakika sürer. Isıtma işlemi pıhtı ve peynir altı suyunun ısısını sıcak mevsimlerde 38-40, soğuk mevsimlerde ise 42-45 dereceye yükseltecek şekilde yapılır.
- Pıhtı işleminde yeterli ısı derecesine ulaşılmazsa pıhtı parçaları fazla yumuşak olur ve ileriki aşamalarda kalıplarda şişer. Yeterli ısı derecesinin üzerine çıkılması durumunda ise olgunlaşma sürecinde Mihaliç peynirine özelliğini veren gözenekler oluşmaz.
- Pıhtı yani teleme işlemi bittiğinde kazanın üzeri temiz biz bezle örtülerek yarım saat dinlendirilir.
- Dibe çöken teleme parçaları elle yuvarlanarak sıkıştırılır. Bu parçaların 3-3.5 kilo ağırlığında olmasına dikkat edilir.
- Hazırlanan topaklar kazanın içerisindeki suya batırılarak hazırlanan peynir bezlerine koyulur. Bu bezler sıkıca bağlanır ve bir çengele asılıp 10-12 saat aralığında dinlenmeye bırakılır.
- Dinlenme aşamasının sonunda askıdan alınan peynirler için salamura işlemi yapılır.
- Birinci salamura %15 oranında tuz ile yapılır. Salamuraya bırakılan peynirler birkaç yerinden şişle delinir ve tuzlu suyun peynirin içine iyice nüfuz etmesi sağlanır. Peynirler birinci salamurada 1-1.5 gün bekletilirler.
- İkinci salamura %20 oranında tuzlu suyla yapılır. İkinci salamura için birinci salamuranın tuz oranı arttırılarak aynı su kullanılabilir. Peynirler ikinci salamurada da 1-1.5 gün bekletilirler.
- İkinci salamuradan çıkan peynirler özel olarak hazırlanan fıçılara yerleştirilir. Bu işlemde bir kat peynir bir kat tuz olacak şekilde depolama yapılır. Fıçılar buzhanelerde ya da bu ısıya yakın çok soğuk yerlerde bekletilirler.
- Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresi minimum 3 aydır. Olgunlaşma süresi 4 aya uzatılırsa daha kaliteli ve leziz peynirler elde edilir.